鸡枞，

一个云南人听后也会为之疯狂的名字！

在食客看来，最好的时刻便是当下。时序轮转，日夜更迭。夏季的云南又迎来了丰沛的雨水，藏在森林松叶下的鸡枞菌一个个破土而出。菌子的香气飘散进山野里，也让食客们跋涉千里，只为向菌而行。

食客看着日历、追着雨水，只为吃到正当时的菌子。随着一次次雷声轰鸣，菌子季也正式拉开了帷幕。各种菌子藏在森林的角落，带着大地赋予的各样形态与色彩，正等着和寻宝人来一场游戏。

当下正是鸡枞菌的全盛时节，它的出现仿佛为所有人注入了一道兴奋剂。

只因鸡枞一年只能采摘一次，且每每扎堆出现，过季不候。新鲜的鸡枞也无需费心料理，仅用白水煮，佐以少量的油和盐，就能做出一锅鲜甜。其滋味就连同根同源的油鸡枞也不能成为代餐。

云南市场上随处可见的油鸡枞。

一年一会的美味之约，引得无数食客前往昆明野生菌市场。他们带着挑剔的眼光进行采购式的交易，将市场围的水泄不通。满载而归的人们手上提着“战利品”快步离开，眼中闪烁着比来时更多的兴奋，生怕慢了一秒就辜负了袋中的鲜味。

菌子成堆的挤在摊位上，市场的空气中都弥漫着野生菌的清香，以及讨价还价的喧嚣。在红色胭脂菌，绿色青头菌，红黄耀眼的见手青中，鸡枞格外的低调，却有着夺目的吸引力。

云南昆明野生菌交易市场，种类令人眼花缭乱。

鸡枞之所以受到推崇还和它独特的生长环境有着密不可分的关系。它们大多数与白蚁共生，蚁族一旦进行大迁徙，那么鸡枞也会随之“搬家”。

肉眼不可及的地方，蚁类和鸡枞互利共生。蚁类的分泌物为鸡枞菌丝的发育提供充足的养分，周围松散的土壤也是良好排水性的象征。但鸡枞也没有让蚁类单方面付出，菌丝在生长时，也会不断分泌含糖量较高的液体，为蚂蚁提供食物。

难以复制的生长环境，让鸡枞更为珍贵。

鸡枞菌的“天敌”太多，时间也是其中之一。讲究的食客独爱未出伞的菌包，若伞盖一开、菌香散开，风味锐减。手快的采菌人，即便摘下未开伞的鸡枞，鲜味的流失速度亦以分钟计算。

尚未开伞的鸡枞，价格与开伞的天差地别。

甚至有些老饕为了寻一道保鲜期“最佳”的鸡枞，还会费尽心思找到当地的采菌老手，一同亲自去山林里采摘。老手除了擅长把握鸡枞出土时间外，还十分熟悉山势、手握独家“鸡枞地图”。

踩在雨后的松散土地中，他们一旦发现直接用手指当工具，根本顾不得体面。

研究如何将菌类烹饪的更鲜美，也是所有食客乐此不疲的终身事业。他们深谙做好一道菌类菜的门道，从菌子的选择、组合上就大有学问。每类菌子都有自己的性格，怎么做、搭配几种菌，只有经验老道的大厨或老饕才能烂熟于心。不然稍一失手，就暴殄天物。

传统广味菜肴香浓杂菌佛跳墙。

得到新鲜菌子后，食客往往第一时间配肉清炒或云南火腿进行清蒸，鲜味之余还有阵阵回甘。

当地人还会将花类入菜，做出属于云南风味的特色菜肴，味道清爽。鸡枞菌与茉莉花碰撞下，菌香、花香相互融合，花雕酒则是调味的神来之笔。鲜脆的口感，伴随着清香的愉悦，呈现着夏日的气息。这样的前菜正好消散暑热，是最自然的“承前启后”。

金贵的出身，也注定了鸡枞走向不平凡的菌生之路。它以多样的形式出现，点化着一切食材。

大研安缦的逸轩中餐厅里，鸡枞带着脂香与瑶柱相遇，于海陆交汇处平添新味。搭配温热酥脆的蒜蓉，注定是一段餐桌佳话。

瑶柱蒜蓉蒸鸡枞，最简单的蒸发保留了菌子的鲜甜。

金沙厅主厨王勇也拿出了新菜单：鲜鸡枞荔枝炖龙井鸡。是的，让鸡枞跑进茶叶里。王勇认为一个人味蕾上的最大眷恋一般来自小时候，所以具备杭州特色的食材必不可少。

成都唯一一家米其林二星餐厅：玉芝兰，也用一道蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面拉打开了夏日的篇章。大自然的时令馈赠、龙虾脑熬制的精华，当水产之鲜遇上大地之鲜，可谓棋逢对手。

牙齿咬开饱满的鸡枞咯吱作响，香气在口中迸发。

其实无论菌子的归处在哪，定价几何。真到了菌子面前，还请食客抛开所有预设，忘记一切渲染与“危言耸听”。毕竟，脱离前世今生背景的菌子，也就只是一块菌子罢了。

爱好菌子，无论是否为鸡枞，终究只是一种喜好或一种习惯。爱好菌子，也犹如做人，你可以专心致志，也可以东张西望。

但一切的不确定性，也让人心生了几分期待。

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