秋老虎，靠冷面续命。

8月中旬的一切都自带滤镜，艳阳与高温成了主旋律。湿热的夏季，人们大多因为天气而食欲不振。整日待在空调房里无力自拔，只有一碗冷面，几碟开胃的酸辣凉拌菜才能拯救“消失”的味蕾。

地狱炙烤模式下，冷面就像是美食届的移动空调。碗里还飘着些许冰碴儿，一入口，顿时暑气全消。东北冷面、重庆凉面、云南米线……这些“身世各异”冷食，共同撑起了人们的食欲。

冷面存在之独特，不光因为给人们带去的沁凉，还缘于跳脱出传统饮食习惯的桎梏，在热汤热饭里占得一席。

冷面的流行，并不意味着热食传统的破坏，相反，这两种烹饪方式相辅相成，逐渐发展出更为多元的饮食形态。

“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”，到了唐代，出现了第一碗有文字记载的冷面“槐叶冷淘”。槐叶以及槐花作为唐代常见的入馔食材，夏季正当时。采其嫩叶捣汁做成面条，煮熟后浸入冷水之中，会让面条呈现出青翠的绿，捞起后用熟油拌匀，放入井中或冰窖中冷藏，食用时加佐料调味，成为一道当时消暑的冷食。杜甫还专门为这夏日清凉赋过一首《槐叶冷淘》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠”，其受欢迎程度可见一斑。

到了宋代，人们在槐叶冷淘的基础上，制出了以甘菊汁和面、更为芳香的“甘菊冷淘”，以及如今肉沫凉面的雏形“抹肉冷淘”，可谓色香味俱佳。自宋代以降，冷淘渐渐不再是文人士大夫的独享，开始了它自上而下的传播之路，再往后，元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”，只不过浇头更丰富，原料中出现韭黄、生菜、鳜鱼、鲈鱼、虾等，可见当时的冷面已经发展出荤素搭配与浇头的吃法。

“冷面”或者“凉面”正式出现在汉语言使用中，则是清代以后的事情了。为了安全度过夏至后的三伏天，一套消夏养生的习俗渐渐成熟，“冷面”、“凉面”、“过水面”的称呼出现，并盛行于民间，俗话“冬至饺子夏至面”里，面即是指过水面。

冷面即是高温下的仪式感，也是广大面食谱系中的一员。

面条的魔力始于人类历史的某个节点，从某一天开始，这种食物先后在亚洲和欧洲出现，一条指向中国，另一条通往意大利。盛产小麦善于制作面食的意大利，也有冷意面沙拉（Pasta Salad）这种吃法。看似巧合的冷面饮食习惯，其实是面食的流行为其铺垫了情节，不然为什么相隔甚远的两个国家，会有这种遥远的相似性呢？

最晚不超过汉代，面条已经成为人人都能享受到的快乐碳水。到了宋代，有了浇头，这种快乐更进一步。面菜的加入成为一种快餐组合，甚至还有店小二提供外卖服务，让城中聚集的商人得以饱饱口福。

风土可以培育食材，食材又能培养口味。由于汉代以来面食的发明，麦作发展最为迅速，在中原地区广为种植。当时北方未开化民族大迁徙，推动他们在不同时期挥师南下、侵扰中原获取粮食，也成为一个侧面的佐证。

就拿面食最盛的两陕地区来说，除了小麦，五谷杂粮也是不可忽视的原料。这里除了汾河沿岸，都是内陆高原的山区，季风型大陆气候靠天吃饭，十年九旱，唯有耐旱五谷才能在这片土地上抬得起头，《周礼·职方》也曾载，“豫州、并州宜五种”。多变的气候和复杂的地形，在晋北、晋中和晋南又各有不同，莜麦、荞麦和大豆遍布晋北，谷子、玉米、高粱支撑起晋中，到了晋南则是小麦（白面）的天下。所以，地处黄河中游的山西省，作为世界上生产杂粮品种最全的地域，培养起面食向的口味习惯，也成了中国面食文化的发端。

天时地利齐备，还得有技艺，如果说食材是上天的馈赠，那么技艺则是人类的智慧。

还记得日本动漫《中华小当家》里的钢棍解师傅（シェル）。这位出生于山西的大师傅，是游走于四方的“特级面点师，他随身携带的特效钢棍，在制作面食的时候派上了大用场。粗粮细作，细粮精做，哪个会做面食的主妇不掌握着七十二变的花样，哪个饭馆大师傅没有十八般看家本领。在中国，从旧石器时代起就出土了小麦的磨具，还有有各式各样为面食发明的器具，如果器具没有了用武之地，一根筷子甚至一双巧手就是绝佳工具。在工业化生产出的制面机器使面条进入人们的餐桌之前，凭借人力与经验，推、拉、滚、切、压、晾的种种工序，也早已经历了好几个世纪。

吃冷面亦是亚洲地区夏季的饮食共性，在幅员辽阔的中国土地，冷面不分南北，哪怕形态不一、叫法不一，都广受着食客的青睐。上海本帮冷面、北京麻酱凉面、四川鸡丝凉面、陕西各式凉皮，还有朝鲜冷面（统称），日本三丝冷面、流水素面等等。无论何地，从本土一直到日韩甚至东南亚，冷面都是酷暑里最冷静的存在。

对生活富足之人，冷面丰富的酱汁配料或是浇头，是变换口味的绝佳之选，对劳动人民来说，顶着烈日当空囫囵一口冷面更是忙稠闲稀，丰俭由人。关于冷面的种种美好，或许用这首《夏日联句》 作结再适合不过：

人皆苦炎热，我爱夏日长。

熏风自南来，殿阁生微凉。

编辑：若菲

撰文：林爱肉

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