酱香型白酒采用传统的12987酿造工艺，酿造周期为 1 年，通过 2 次投粮、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重阳下沙” 的时令特点。茅台为什么要端午制曲和女子踩曲呢，我们来逐一分析。

曾有课题研究通过对比不同时令所制大曲的区别得出端午期间生产的高温大曲质量最好的结论。本文援引其观点进行说明茅台端午制曲的奥秘。从大曲的原料来看：端午节为农历五月初五，当地小麦成熟的时节为农历四月，到端午节便可以用晒干的新鲜小麦制曲。小麦的保存时间越长，其中的酶活性减弱，不可避免的会遇到霉变、虫害等问题，造成品质降低。所以，于端午节制曲有利于保证小麦品质且降低贮存成本。

从端午制曲的理化指标来看。春分、端午、秋分时期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求；冬至生产的大曲糖化力和液化力偏高，若将其投入酿酒生产，既会打破酱香型白酒粮曲比（约为 1∶1），导致酒体酱香风格不足，还会影响 1～7 次酒的出酒比例，导致基酒的香和味不协调。所以，端午制曲有利于大曲品质的保证。

从微生物角度来说，大曲中微生物的种类、 数量及其活性对大曲品质影响很大。沈怡方先生指出酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在 20～40 ℃。而端午节赤水河沿岸的温度，白天最高气温约25℃左右，为制曲时候的微生物成长提供了较好的温度条件。并且，端午节时当地已接近雨季，受中亚热带湿润季风气候雨热同期的影响，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水分，可见，端午期间的温度与湿度为大曲微生物的繁殖与成长提供了有利条件，有利于大曲微生物生长繁殖。

端午制曲、女子踩曲是前人智慧与历史传承的统一，其兼具科学性与艺术性。正是这种结合赋予了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特魅力。

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